Quanti ragù esistono in Italia?
C'è quello bolognese, dove il macinato di manzo e maiale è portato a cottura con vino bianco, latte e concentrato di pomodoro, poi quello del sud, dove la tradizione vuole che non ci sia macinato, ma pezzi interi di carne che vengono cotti lentamente nel sugo, poi c'è quello della nostra tradizione, dove a casa Soderi la domenica si fa il ragù toscano.
PREPARAZIONE
Fate un battuto fine di carota, sedano, prezzemolo e cipolla. Meglio fatto al coltello, riducendo le verdure in un trito fine e omogeneo.
Coprite di olio extravergine di oliva il fondo di una pentola dal fondo spesso e aggiungete a freddo le verdure tritate. Aggiungete anche un generoso pizzico di sale: questo farà sì che le verdure cuociano bene, senza bruciarsi, perché il sale tirerà fuori l’umidità delle verdure.
Fate cuocere il battuto a fuoco basso per circa dieci minuti, mescolando spesso. Il battuto deve sfrigolare allegramente, senza bruciarsi o scurirsi troppo.
Spostate la pentola a fuoco medio e aggiungete la carne macinata di manzo e maiale. Mescolate con un cucchiaio di legno per spezzare bene la carne e amalgamarla al battuto. Girate continuamente e raschiate bene il fondo con il mestolo per raccogliere tutta la carne. Ci vorranno almeno 20 minuti per arrivare al giusto punto di cottura: la carne produrrà un po’ di liquido, voi fatelo assorbire completamente e poi fate dorare la carne. Solo adesso regolate di sale e pepe.
Aggiungete il vino rosso gradualmente e fatelo ritirare. Versate il vino rosso in almeno tre volte, facendolo ritirare di volta in volta. Questo farà sì che il vino insaporisca la carne, senza lessarla.
A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando a fondo. Il ragù comincerà a borbottare.
Coprite la pentola lasciando uno spiraglio laterale per far sfogare il vapore, e fate sobbollire lentamente.
Mescolate di tanto in tanto, lasciando cuocere per almeno un’ora e mezzo, anche due. Il ragù sarà pronto quando in superficie si saranno delle pozzanghere di olio ormai rosso per la lunga cottura del pomodoro.
INGREDIENTI
1 cipolla rossa
2 carote
3 coste di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
300 g di macinato di maiale
500 g di macinato di polpa scelta di bovino adulto
Sale
Pepe nero appena macinato
1 bicchiere di vino rosso
1,5 l di passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
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