La tartare è un piatto che abbiamo importato dalla Francia ma non sono stati i cugini transalpini a inventarselo. L’origine è più antica e da cercare altrove: furono i tartari ad adottare questo modo di consumare carne cruda. Popolo guerriero e nomade dell’area turca-mediorientale, i tartari galoppavano per molti chilometri.
Per sostentarsi nei lunghi viaggi, erano soliti mettere della carne cruda tra la sella e il dorso del cavallo.
Durante le cavalcate la carne veniva battuta e macinata: pronta per essere consumata senza tante preparazioni. Oggi, per fortuna, abbiamo i coltelli e la tartare è diventato un piatto gourmet, per palati raffinati e per chi ha qualche euro da spendere.
TARTARE AL COLTELLO: COSA CAMBIA?
Una buona tartare, è fatta con carne cruda e va servita fresca. Attenzione però a non eccedere: non va mangiata fredda di frigorifero, altrimenti non si sentiranno gli aromi della carne fresca e dei condimenti. La carne deve essere fresca ma non fredda, la temperatura ideale per gustarla al meglio, secondo me, è tra i 12 e i 15 gradi.
Meglio quindi lasciarla qualche minuto fuori dal frigorifero. Tagliare e battere la carne al coltello, poi, ne preserva le proprietà sia organolettiche che nutrizionali. Quando viene macinata, invece, la carne si scalda e il sapore ne risente.
PRECAUZIONI
Per evitare il rischio di infezioni batteriche: innanzitutto rivolgetevi alla vostra macelleria di fiducia; è importante non interrompere la catena del freddo: se il percorso dal macellaio a casa è troppo lungo, munitevi di una borsa refrigerante.
Quando preparerete la tart
are, poi, assicuratevi che utensili e piano di lavoro non siano contaminati: lavate i coltelli e il tagliere prima dell’uso, stando attenti a u
sare strumenti diver
si per diversi tipi di carne.
Infine un consiglio anche sull’impiattamento. La tartare è un piatto elegante e richiede cura anche nella presentazione: sono da evitare sia l’effetto hamburger che quello da polpetta schiacciata.
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