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Cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura può essere un ottimo metodo per sfruttare ancora meglio la carne, per esaltarne il sapore e quindi il gusto, ma dobbiamo partire dall'inizio.


In cosa consiste la cottura a bassa temperatura?

Per cottura a bassa temperatura intendiamo un processo dove si prepara la carne (o qualsiasi altro alimento) ad una temperatura leggermente più bassa rispetto al suo punto ottimale di cottura, per questo motivo prevede spesso dei tempi più lunghi della cottura tradizionale, ma che portano anche a diversi vantaggi. 

Ma come possiamo metterla in pratica? 

Per procedere con la cottura a bassa temperatura ci sono alcuni passaggi che dobbiamo sicuramente tenere in considerazione, si tratta infatti di una cottura da effettuare sottovuoto.

Gli alimenti vengono inseriti all’interno di appositi sacchetti di plastica e poi cotti in un recipiente con acqua calda, le temperature sono più basse e le tempistiche più lunghe rispetto alla cottura tradizionale.

Durante tutto il processo di cottura è molto importante fare attenzione a controllare la temperatura per mantenerla costante, utilizzando anche un termometro a sonda, gli sbalzi di temperatura potrebbero infatti portarci ad un risultato finale non ottimale. 

Quali sono i vantaggi di questa tecnica di cottura?

Prima di vedere tutti i dettagli necessari per procedere con la cottura a bassa temperatura, scopriamo perché può essere una scelta interessante e vantaggiosa, questo metodo di cottura ci permette infatti di ridurre al minimo la perdita dei liquidi della carne, che risulterà tenera e succosa la carne è inoltre più morbida anche grazie al fatto che il procedimento facilita la rottura delle fibre in essa contenute.  

La cottura a bassa temperatura è molto interessante anche dal punto nutrizionale, infatti cuocendo la carne in questo modo possiamo infatti conservarne al meglio le proprietà organolettiche, senza rovinare le proteine e le vitamine che contiene. Alcune di esse vanno infatti perse con le alte temperature, che in questo caso non vengono proprio prese in considerazione. L’ultimo aspetto da tenere in considerazione, non meno importante degli altri, è il gusto, la carne cotta a bassa temperatura avrà un gusto più sapido e deciso.


La cottura a bassa temperatura per diversi tipi di carne

Le tempistiche e i gradi giusti per la cottura a bassa temperatura variano sulla base di diversi fattori. Il tipo di carne che vogliamo preparare, ma anche le dimensioni e la consistenza hanno un impatto sulla cottura e sul risultato finale. Per il momento guardiamo alcune linee guida generali in materia. 

Per quanto riguarda le carni bianche e magre, come pollo e tacchino, la cottura a bassa temperatura può essere ottima per preservare la sapidità e la morbidezza, soprattutto per petto e cosce.

Nel caso del pollo, la cottura ideale è di 65°C per 2/4 ore per la coscia e di 62°C per 1/3 ore per il petto.

Nel caso invece del maiale, mediamente possiamo cuocere per circa due ore e mezzo ad una temperatura che varia dai dai 52°C ai 56°C gradi per una carne più succosa e che arriva fino ai 60°C se la preferiamo più cotta.

E infine la carne di bovino; si tratta sicuramente del caso con più variabili, perché stavolta a far la differenza non è solo il tipo di taglio, ma anche la razza dell’animale che abbiamo scelto. In linea generale, un taglio dal peso di 150/200 g può essere cotto per circa 50 minuti con una temperatura che varia dai 55°C se vogliamo la carne al sangue ai 60°C se la vogliamo ben cotta. 

Per tante altre informazioni rivolgiti pure a uno di noi, saremo lieti di aiutarti nella scelta e nel consiglio più appropriato.


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