L'arrosto di vitello è uno dei più classici secondi di carne, preparato con pezzi pregiati come il girello o la noce di vitello che, a differenza dell'arrosto di manzo, richiede una cottura a puntino.
I segreti per preparare un ottimo arrosto di vitello, tenero e succoso, sono presto detti: asciugare bene la carne, massaggiarla con sale per toglierle umidità e una buona rosolatura, in modo che avvenga la caramellizzazione della carne e che fuori si formi una crosticina dorata, mentre all'interno si conservino tutti i succhi.
L'arrosto di vitello va poi rigirato spesso e irrorato con un liquido di cottura, in questa ricetta si utilizza il brodo di carne, ma si può fare anche l'arrosto al vino o il delicato arrosto di vitello al latte.
Un grande piatto della tradizione per i pranzi e le feste in famiglia, che piace sempre a tutti e che si adatta ad essere accompagnato da molti contorni a base di verdure e patate.
PREPARAZIONE
Il primo passo per preparare l'arrosto di vitello è quello di lavare e tamponare la carne con carta da cucina. Massaggiatela con sale e pepe e legatela con dello spago. In alternativa potete far eseguire questa operazione al vostro macellaio di fiducia. Fate rosolare la carne a fiamma vivace in una casseruola con 3 cucchiai d'olio e il burro, senza mai forarla (utilizzando dei cucchiai o delle palette di legno).
Quando la carne sarà rosolata in maniera uniforme su tutti i lati, sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare a fiamma alta, unite le erbe aromatiche e un paio di mestoli di brodo caldo. Incoperchiate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere la carne per circa 1 ora avendo cura di girarla spesso e di aggiungere altro brodo caldo se necessario. Togliete l'arrosto dal recipiente e tenetelo in caldo. Frullate il fondo di cottura, eliminando prima le erbe aromatiche, fino a ottenere una salsa omogenea e trasferitela in una casseruola.
In una piccola ciotola versate l'acqua calda sulla farina setacciata. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e unite il composto preparato alla salsa di cottura. Mettete sul fuoco e fate addensare fino al raggiungimento di una consistenza cremosa mescolando con una piccola frusta.
Slegate l'arrosto e tagliatelo a fettine.
Nappate il vostro arrosto di vitello con il sugo, prima di servire.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 800 g di carne di vitello (noce)
• 1 bicchiere di vino bianco aromatico
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di salvia
• 1 cucchiaio di farina
• 2 cucchiai di acqua calda
• brodo di carne caldo
• 20 g di burro
• olio
• sale
• pepe