Pellegrino Artusi, con il suo parlare schietto e bonario, decanta le virtù dei fagioli bianchi:
“Si dice, a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero, ed infatti quando l’operaio frugandosi in tasca vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa.”
Il fagiolo bianco, il cannellino, noto nel Chianti come “toscanello”, diviene ingrediente principe in un piatto toscano per eccellenza: i fagioli all’uccelletto. Si tratta di cannellini cotti in un umido di pomodoro, olio, aglio, salvia, insieme alle salsicce fresche di maiale.
Probabilmente si chiamano “all’uccelletto” perché, in modo analogo, in Toscana, si cucinavano gli uccellini. Questo piatto, dunque, si cucinava di norma durante il periodo della caccia...
INGREDIENTI per 5 persone:
500 gr di fagioli cannellini secchi.
1 ciuffetto di salvia + 1 spicchio d’aglio in camicia + 1 pomodoro, per lessare i fagioli.
200 grammi di passata di pomodoro.
1 spicchio d’aglio in camicia.
Olio extravergine d’oliva.
Sale.
Salvia fresca.
Procedimento
Si tengono i fagioli a bagno per una notte intera, dopo di che si sciacquano bene e si versano in una pentola capiente, colma di acqua fredda.
Si portano a bollore, assieme ad un pomodoro maturo, un mazzetto di salvia, uno spicchio d’aglio in camicia ed un filo di extravergine; quando i fagioli sono cotti, si scolano e si tengono da parte.
Si fa scaldare una casseruola: quando è rovente, vi si mettono le salsicce precedentemente bucherellate con una forchetta; si fanno abbrustolire dolcemente, a fiamma bassa, facendole sgrassare.
Si alza la fiamma e si aggiungono i fagioli lessati, assieme ad uno spicchio d’aglio in camicia e a 4 o 5 foglie di salvia fresca.
Dopo averli fatti insaporire per qualche minuto, si aggiunge la passata di pomodoro e si aggiusta di sale e pepe.
Si lascia sobbollire le salsicce nel sugo di pomodoro e fagioli per una decina di minuti, a fiamma dolce, con coperchio.
Se necessario, si allunga il sugo con un goccio di acqua di cottura dei fagioli.
Ancora caldo, si porta subito a tavola.
Buon Appetito