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Bistecca Fiorentina: in costola o con filetto

Come ogni mito che si rispetti anche la Bistecca alla Fiorentina gode dei vanti e degli elogi derivati dalla sua sopraffina perfezione, ma trascina dietro di sé false credenze o erronee consapevolezze… quindi costola o filetto?

Bistecca Fiorentina con filetto

La verità è che non esiste una risposta corretta,conosciamo i due tagli: partiamo dal presupposto che entrambi fanno parte dello stesso muscolo, dalla parte anteriore di tale muscolo si ricava la bistecca di costola, dalla parte posteriore le bistecche di filetto.

La regola generale ci insegna che i muscoli più soggetti al movimento ed alle sollecitazioni sono più ricchi di tessuto connettivo, con fibre più grosse e quindi più duri. Il dorso in un bovino è sedentario, si muove poco, quindi i tagli che provengono da quella zona, come la nostra costola o filetto, sono poveri di tessuto connettivo e quindi morbidi.

Il grasso in una fiorentina è fondamentale: infatti, durante la cottura, esso discioglie in sé molte molecole saporose insolubili in acqua e le rilascia sulle nostre papille gustative. Il grasso ha una persistenza molto più lunga in bocca rispetto all’acqua ed è quindi grazie ad esso se un pezzo di carne ci risulta più saporito rispetto ad un altro.

Bistecca di Costola, parola d’ordine: marezzatura!

La prima grande differenza la ritroviamo nell’estetica: infatti questo taglio presenta un osso più grande date le maggiori dimensioni delle costole anteriori.

Bistecca fiorentina in costola

La costola presenta una maggior quantità di grasso intramuscolare che rende la carne dal sapore inimitabile e ancora più morbida dopo la cottura. Infatti, il grasso non solo concorre al sapore, ma durante la cottura si scioglie lubrificando i fasci muscolari e rendendo la carne più morbida al palato.

Piccole accortezze per una fiorentina perfetta conoscere a fondo i due tagli è

fondamentale, ma in ogni caso per una fiorentina perfetta viene consigliata la carne di un animale femmina sotto i 30 mesi, in quanto più marezzata rispetto ad un maschio, e ben frollata.

In un bovino piccolo, come la Scottona, la differenza tra i due tagli è meno percepibile, ma in un animale grande, come la Chianina, il valore aggiunto lo da il grasso di marezzatura molto più presente sulla costola.

La fiorentina è un mito e come tale ha dei “must”: la carne deve avere uno spessore uniforme per ottenere una cottura omogenea e deve essere alta due dita per un peso di circa 1/1,2 kg.

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