Quando si tratta di cucinare un bel pezzo di succulenta carne in genere la scelta del giusto taglio è fondamentale.
Il bovino viene macellato in due parti chiamate mezzene che a loro volta vengono suddivise in quarti. Dal quarto anteriore proviene il collo, la spalla, parte del costato e parte del petto mentre dal quarto posteriore si ricava la coscia la pancia parte del dorso e della lombata. Infine, per non buttare niente, durante la macellazione viene realizzato il quinto quarto che racchiude la testa e tutte le frattaglie: il cuore, il fegato, i polmoni, i reni, le trippe, il cervello, la lingua e la coda.
I tagli di prima categoria provengono dalla regione dorso-lombare e dalla coscia dell’animale, corrispondente al quarto posteriore. Sono carni pregiate, magre, con poco grasso e tessuto connettivo. Queste caratteristiche le rendono ideali per le cotture alla brace. I tagli di prima categoria sono i migliori perché fanno parte della zona anatomica che l’animale movimenta meno durante la vita. I muscoli del dorso sono meno ricchi di tessuto connettivo e quindi sono più teneri, scopriamoli uno per uno.
I tagli di seconda sono il dorso, le costole e la spalla (quarto anteriore). Il livello di qualità è intermedio, ricche di grassi o cartilagini sono ideali per essere arrostite o cucinate in umido.
