Controfiletto-Tagliata

Cosa si intende per frollatura?

La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere.

Questo è un processo fondamentale.

Infatti, subito dopo la macellazione del bovino, entrano in gioco una serie di reazioni biologiche e chimico/fisiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne.

La carne fresca infatti, a prescindere dalla qualità della razza macellata, se venisse cotta nell’immediato, risulterebbe davvero dura e poco saporita.

Per ovviare a tale fatto, prima di essere consumata, la carne viene fatta maturare lentamente in cella, dove inizia appunto il processo di frollatura.

Lo scopo è quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità.

Quando senti il termine scottona, come prima cosa sappi che si sta facendo riferimento a carne di bovino. Ma questo termine non sta ad indicare una speciale razza e neppure uno speciale taglio, bensì un capo bovino con caratteristiche specifiche e ben delineate.

Infatti si tratta di una manza (quindi un capo di sesso femminile) che al momento della macellazione si trova trai 15 ed i 22 mesi e che non ha ancora partorito. Ecco cos’è la famosa scottona: un bovino femmina con una carne tenera e gustosa, dovuta dalla sua giovane età.

La scottona può essere appartenente alle varie razze del bovino, come ad esempio potrai trovare la scottona di Angus, di chianina ecc…